İpek Yolu Coğrafyasının Ortak Kültürel Değeri “Kurut”

Abstract

Kurut, yoğurt ve ayranın süzülerek kurutulmasıyla elde edilen, Anadolu ve İpek Yolu coğrafyasında sevilerek tüketilen ve uzun süre bozulmadan muhafaza edilen bir süt ürünüdür. Genellikle Çin, Rusya ve Kırgızistan’da “kurut”, Moğolistan’da “aaruul”, Kazakistan’da “kurt”, İran’da “kashk”, Lübnan’da “kişk”, Irak’ta ‘‘kushuk’’ ve Türkiye’de ise “keş” olarak bilinmektedir. Kurutun besin değeri oldukça yüksek olup, insanların sağlıklı yaşaması ve gelişimi için gerekli olan hayvansal protein, kalsiyum, potasyum ve fosfor gibi maddeler ile Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus ve Streptococcus thermophilus gibi insan sağlığı açısından önemli olan laktik asit bakterilerini de önemli düzeyde içermektedir. Üretim teknolojisinde henüz standart bir yöntem bildirilmemiş olmakla birlikte, yapılan çalışmalar doğrultusunda protein, yağ, kuru madde ve tuz oranının sırasıyla % 7–55, % 8-45, % 80, % 9-13 düzeyinde olduğu ifade edilmektedir. Kurut’un üretim, muhafaza ve satış aşamalarındaki düşük hijyen koşullarında Staphylococcus aureus ve koliform grubu bakteriler gibi insanlar için patojen ve fırsatçı patojen bakterileri içerebildiği, bu durumun ise halk sağlığı açısından risk oluşturulabileceği değerlendirilmektedir.Kurut is a traditional fermented dairy product which is generally obtained by drying of yogurt or buttermilk after filtration and can be stored for several years without damage. It is loved and consumed in Anatolia and Silk Road geographic regions. Generally, it is known as “kurut” in China, Russia and Kyrgyzstan,”kurt” in Kazakhstan, “kashk” in Iran,”kishk” in Lebanon,”aaruul” in Mongolia and as “kesh” in Turkey. Kurut contains such substances as animal protein, calcium, potassium and phosphorus, which have high nutritional value and are essential for healthy human life and development, and lactic acid bacteria that are important for human health, such as Lactobacillus delbrueckii bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Although no standard method has yet been reported in production technology, we have information on the ratio; protein, fat, dry matter and salt is 7-55%, 8-45%, 80%, 9%-13.%, respectively. It is believed that kurut may contain pathogenic and opportunistic bacteria such as Staphylococcus aureus and coliform bacteria, if hygienic conditions during production, storage and marketing are not met properly, and this situation may pose a risk to public health.