OPTIMASI SUHU DAN WAKTU PEMANASAN TERHADAP PROFIL WARNA MINUMAN SARI TEBU

Abstract

Sari tebu memiliki kandungan sukrosa dan membuatnya mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme, sehingga perlu dilakukan proses pengolahan dengan pemanasan. Di sisi lain, sari tebu juga dapat mengalami kerusakan akibat proses pengolahan yaitu reaksi pencoklatan non enzimatis (karamelisasi), sehingga perlu dilakukan optimasi pada proses pemanasan dengan Response Surface Methodology. Penelitian bertujuan untuk mengetahui suhu dan waktu yang optimum pada proses pemanasan sehingga didapat sari tebu dengan profil warna yang optimum sehingga didapatkan suhu dan waktu pemanasan yang optimal untuk mencegah kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme dan kerusakan akibat proses pengolahan. Hasil optimasi yang didapat pada proses pemanasan sari tebu yaitu pada suhu pemanasan 85OC dan waktu pemanasan 1 menit. Sari tebu dengan perlakuan optimum mempunyai total sukrosa sebesar 12.86%; kadar air sebesar 87.13%; %brix sebesar 12.87%; gula reduksi sebesar 1.53% dan Total Plate Count sebesar 8.53 x 106 koloni/ml.