Araruta, seu beneficiamento e utilização em preparações gastronômicas

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo caracterizar a parte botânica da araruta (Maranta arundinacea L.), por meio de uma revisão bibliográfica, e descrever o beneficiamento da fécula e de três diferentes classificações de farinhas, sendo elas: amarela, branca e integral produzidas em uma comunidade em Trairi, Ceará. Foram descritas as características das formas de reflorestação da araruta, a qual carrega valor cultural, e suas formas de consumo e aplicações. Além disso, foi feito um apanhado da composição centesimal da fécula da araruta comparada aos outros tipos de amidos, mostrando seu grande potencial para o uso em preparações gastronômicas. Deu-se ênfase em duas preparações: biscoito de araruta com coco e massa de pastel. Na elaboração do biscoito proveniente da fécula de araruta com adição de coco, ao final da preparação, observou-se um biscoito de cor clara, de consistência aerada, com certa fragilidade, sendo crocante, leve e de sabor levemente adocicado. E na elaboração do pastel de araruta, ao final da preparação, observou-se um pastel leve, crocante e que apresentou maior qualidade sensorial ao ser frito em óleo com temperatura entre 140 a 160ºC, sendo testada também sua cocção ao forno que promoveu um produto mais resistente à mordida. Portanto, com a ausência do glúten no rizoma, torna-se viável o consumo para pessoas portadoras da doença celíaca, tornando-se mais uma opção para produção de alimentos que podem ser direcionados a pessoas com restrições alimentares ou não.