AVALIAÇÃO DAS CARACTERISTICAS FISICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E ROTULAGEM DE LEITE PASTEURIZADO COMERCIALIZADO NA MICRORREGIÃO DE UBÁ – MINAS GERAIS

Abstract

Objetivou-se avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e a rotulagem de sete marcas de leite pasteurizado comercializados na microrregião de Ubá – Minas Gerais. Foram realizadas análises físico-químicas de acidez, lactose, gordura, proteína, EST, ESD, pH, densidade, ponto crioscópico, umidade e cocção, bem como análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes e contagem padrão em placas. Para as análises físico-quimicas, foram obtidos os seguintes resultados médios: 16ºD (0,16g de ácido lático/100g de produto) para acidez titulável, 4,61% para lactose, 3,21% para gordura, 3,11% para proteína, 11,63% para EST, 8,39% para ESD, pH de 6,76, 1,030g/mL para densidade relativa a 15ºC, -0,531 ºH para crioscopia. Das sete amostras analisadas uma apresentou presença de água nos três lotes analisados (média de 4,06% de água). Cerca de 28,57% das amostras apresentaram coagulação no teste de cocção. Foi observado diferença significativa (p < 0,05) para a maioria dos parâmetros físico-químicos. Quanto às análises microbiológicas foram encontrados valores variando de < 3,0 NMP/mL a > 1.100 NMP/mL tanto para coliformes totais quanto para termotolerantes. Para mesófilos aeróbios a média encontrada foi de 2,6x104 UFC/mL de leite. Com relação à análise de rotulagem apenas duas amostras (28,57%) encontraram-se em conformidade com todas as exigências listadas e vigentes para rotulagem de alimentos. Desta forma, conclui-se que os leites pasteurizados comercializados na microrregião de Ubá apresentam diferenças quanto sua composição físico-química e qualidade microbiológica.