CARACTERIZACIÓN BROMATOLÓGICA, FISICOQUÍMICA MICROBIOLÓGICA Y REOLÓGICA DE LA PULPA DE BOROJÓ (Borojoa patinoi Cuatrec)

Abstract

En este estudio se presenta la caracterización bromatológica, fisicoquímica, microbiológica y reológica de la pulpa fresca de borojó (Borojoa patinoi Cuatrec), que son de interés en el procesamiento industrial. Se analizaron muestras de la pulpa del fruto intacto de borojó, proveniente de la provincia de Los Ríos (Ecuador), el rendimiento de la pulpa fue del 82.3% respecto del total de la fruta. La pulpa presenta un bajo pH, y tiene niveles importantes de carbohidratos y calcio. La pulpa de borojó obtenida fue de óptima calidad microbiológica, con recuentos de microorganismos que están dentro de los rangos permitidos según la normativa. Se realizó la caracterización reológica mediante ensayos de flujo en estado estacionario y ensayos oscilatorios de la pulpa de borojó a diferentes temperaturas. La pulpa de borojó presentó un comportamiento no newtoniano de carácter pseudoplástico, con un comportamiento más elástico que viscoso similar a un gel. Los resultados de los ensayos de flujo y oscilatorios muestran que la temperatura influyó en el comportamiento reológico de la pulpa de borojó.