Penggunaan Edible Film yang Ditambahkan Ekstrak Purun Tikus (Eleocharis dulcis) pada Pempek yang Disimpan pada Suhu Ruang

Abstract

Edible film adalah lapisan tipis yang terbuat dari bahan yang dapat dimakan, digunakan sebagai pelapis permukaan komponen makanan. Penambahan ekstrak bahan tertentu bertujuan agar edible film yang dihasilkan memilki aktivitas bioaktif tertentu misalnya aktivitas antibakteri yang dapat meningkatkan umur simpan bahan makanan. Tujuan penelitian ini untuk menentukan pengaruh penggunaan edible film dengan penambahan ekstrak purun tikus pada pempek yang disimpan pada suhu ruang. Perlakuan yang digunakan yaitu konsentrasi ekstrak purun tikus. Parameter penelitian ini meliputi analisis kimia (kadar air dan total volatile base-nitrogen), analisis mikrobiologi (total plate count dan kapang khamir), serta analisis sensori (penampakan, aroma, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan penambahan ekstrak purun tikus pada edible film memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kadar air (48,98-54,89%), total plate count (2,33-6,63 log cfu/g), dan total volatile base-nitrogen (7,05-25,88 mg/100g) selama penyimpanan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kapang dan khamir. Analisis sensori menunjukkan bahwa penambahan ekstrak purun tikus berpengaruh tidak nyata terhadap aroma pempek dan berpengaruh nyata terhadap tekstur dan kenampakan pempek.