PEMANFAATAN PATI GANYONG SEBAGAI BAHAN PENGENTAL ALAMI PADA YOGURT: KARAKTERISASI SIFAT FISIK DAN UJI HEDONIK

Abstract

Pati ganyong, sebagai bahan alami, diharapkan dapat meningkatkan kualitas tekstur dan stabilitas yogurt serta menghasilkan penerimaan yang baik oleh konsumen.Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan pati ganyong sebagai stabilizer pada yogurt susu sapi. Pati ganyong dengan kadar 3%, 4% dan 5% ditambahkan ke dalam yogurt kemudian dilakukan pengukuran sifat fisik (pH, viskositas, dan sineresis) serta uji hedonik oleh sebanyak 30 panelis. Data yang didapat dilakukan uji statistik ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pati ganyong secara signifikan memengaruhi sifat fisik yogurt, terutama dalam meningkatkan viskositas dan stabilitas. Konsentrasi pati ganyong 5% pada yogurt memiliki tingkat sineresis yang paling rendah yaitu 2% dan tingkat viskositas paling tinggi secara signifikan yaitu 6039 mpa.s. Adapun hasil uji hedonik menunjukan sampel yogurt yang cenderung lebih disukai adalah yogurt dengan penambahan pati ganyong 5% dengan tingkat kesukaan “suka” terhadap atribut warna dan tekstur. Nilai tersebut juga memiliki tingkat kesukaan yang tidak berbeda nyata pada parameter aroma, rasa, dan keseluruhan (overall) dibandingkan dengan sampel yogurt yang menggunakan CMC 0,2% dengan nilai kesukaan pada taraf "suka".