Evaluación Del Efecto Aglutinante Del Almidón De Canna Indica L. (Achira), En La Elaboración De la Salchicha Vienesa

Abstract

En el Centro de Producción de Cárnicos de la ESPOCH, se evaluó diferentes niveles de almidón de achira como aglutinante (5, 10, 15%), en la elaboración de salchicha vienesa, con tres repeticiones por tratamiento y un tamaño de la unidad experimental de 2 kg, los resultados obtenidos se analizaron bajo un diseño completamente al azar. Determinándose que la calidad nutritiva no se vio afectada estadísticamente por efecto de la adición del almidón de achira se presentan valores promedio de 69.68% de humedad, 13.66% de proteína, 11.12% de grasa y 3.09 % de cenizas. En  las propiedades físicas como el pH y la acidez no presentó una diferencia estadística significativa entre las medias reportadas para todos los tratamientos cuyos valores fueron a los 5 días pH 6.24; a los 10 días  6.18;  a los 15 días  6.04 y la Acidez a los 5 días 6.31 °D; a los 10 días 6.14°D y a los 15 días 5.99 °D,  tanto el pH como la acidez fluctuaron en valores considerados ácidos, manteniéndose en el rango permisible para este tipo de  producto, exigidos  en  la INEN 1338.