Efecto del alojamiento de las gallinas (pastoreo, piso y jaula) sobre ácidos grasos, consumo, y percepción sensorial de sus huevos

Abstract

Introducción: A nivel mundial, crece la preocupación de los consumidores por el bienestar de los animales, incluidas las gallinas en el caso de los huevos. Objetivos: Evaluar el efecto de las condiciones de alojamiento de las gallinas sobre algunas características del huevo. Métodos: El estudio se realizó en Costa Rica. Hicimos un análisis estándar de perfil de ácidos grasos de 30 huevos, seleccionados al azar para cada uno de los sistemas de alojamiento. También encuestamos a 777 consumidores habituales de huevos sobre sus hábitos de compra y consumo y aplicamos una prueba sensorial a 108 panelistas. Resultados: Las proporciones de ácidos grasos poliinsaturados / ácidos grasos saturados fueron de 0,58, 0,55 y 0,51 para pastoreo, piso y jaula, respectivamente. En el panel sensorial, el 40% de los panelistas se agruparon por su mayor agrado general hacia la muestra, con preferencia por los huevos de gallinas de pastoreo. Poco más de la mitad (55%) de la población muestreada desconocía los sistemas de producción de huevos. Conclusión: La proporción de ácidos de estos huevos costarricenses los califica como “alimento saludable” y casi la mitad de la población encuestada desconoce los sistemas de producción de huevos.