Composição nutricional e potencial antioxidante das folhas de Chaya (Cnidoscolus aconitifolius) em diferentes métodos de cocção

Abstract

As Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC), ainda pouco exploradas devido ao desconhecimento de suas propriedades e formas de uso, passaram a ser inseridas no cardápio da população brasileira para obter nutrientes e compostos bioativos que promovam bons efeitos à saúde. Dentre o leque de espécimes temos a Chaya (Cnidoscolous aconitifolius) um vegetal folhoso pouco estudado, que possui alto teor de minerais e vitaminas, além de conter valores proteicos significativos. Sendo assim, o objetivo deste artigo é avaliar a composição nutricional, presença de compostos bioativos e capacidade antioxidante desta PANC fresca e submetidas à diferentes métodos de cocção. O resultado mais significativo de proteína foi encontrado na folha desidratada (25,70 ± 2,10 mg/100g), já a folha branqueada revelou maior quantidade de fenólicos (11,47 ± 1,08 mg/g),e também apresentou 130,44 ± 41,77mg/g de flavonoides, apesar de haver 188,22 ± 25,71mg/g deste nutriente na folha fresca, não há grande perda quando submetida à fonte de calor. Já em relação à capacidade antioxidante, houve redução de 150,45 ± 0,36µM Trolox/g em ABTS na folha branqueada, e 21,42 ± 0,43µM Trolox/g em FRAP na folha fresca, porém quando comparado à folha branqueada houveram perdas mínimas, resultando em 20,57 ± 0,49µM Trolox/g. Foi possível concluir que a os métodos de cocção, visando diminuir os níveis de glicosídeo cianogênico, foram satisfatórios, além de serem resultados semelhantes e até exclusivos quando comparados à literatura, são valores expressivos, principalmente quando intencionamos seu uso na forma de ingredientes adicionais, afim de promover fortificação nutricional e reduzir a oxidação dos alimentos.