Optimasi Proses Penggaraman dan Pengeringan Ikan Nike Asin Kering dengan Metode Response Surface Method

Abstract

Ikan nike (Awaous melanocephalus) merupakan jenis ikan endemik dan potensial yang tersebar di daerah Sulawesi. Salah satu produk olahan dari ikan tersebut adalah ikan asin kering. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh konsentrasi garam dan lama penggaraman terhadap karakteristik Ikan nike (Awaous melanocephalus)  asin kering yang dihasilkan. Melalui pengujian organoleptik mutu hedonik yang meliputi kenampakan, bau, rasa tekstur dan kadar protein. Pembuatan ikan asin menggunakan metode penggaraman kering dengan konsentrasi garam 5%, dan 10% dengan lama pengeringan 5, 6 dan 7 jam.  Hasil pengujian dianalisis sensori dengan menggunakan metode Kruskal Wallis. Kadar protein dianalisis menggunakan rancangan acak lengkap faktorial (RALF) dengan tiga kali ulangan, serta optimasi proses pengolahan ikan asin kering terhadap kandungan protein menggunakan Response Surface Method (RSM). Konsentrasi garam dan lama pengeringan berpangaruh nyata terhadap karakteristik protein ikan asin. Ikan nike asin kering memiliki nilai organoleptik 7-9. Komposisi kimia protein ikan nike protein tertinggi 25,28%. Optimasi proses penggaraman dan pengeringan terhadap kandungan protein menggunakan Response Surface Method di peroleh pada konsentrasi garam 10% dan lama waktu pengeringan 7 jam.