Influence des traitements thermiques sur les propriétés physicochimiques des rétentats obtenus par ultrafiltration de lait de vache et de lait de chèvre. I. Dénaturation des protéines solubles

Abstract

L'effet des traitements thermiques sur les protéines solubles contenues dans les rétentats obtenus lors de l'ultrafiltration des laits de vache et de chèvre a été étudié en suivant leur changement de solubilité à pH 4,6. Nos résultats montrent que les protéines solubles sont plus sensibles à la dénaturation thermique dans les rétentats que dans les laits. L'effet protecteur de la concentration de la phase soluble non protéique a été mis en évidence pour les différentes teneurs en protéines étudiées (30 g / kg-110 g / kg) grâce à l'utilisation de solutions modèles. Le lactose est responsable de cet effet protecteur.