Plantas americanas utilizadas como condimento en la cocina mexicana

Abstract

La cocina de México forma parte de su identidad alimentaria, es reconocida por la gran diversidad biocultural y por la convergencia de raíces indígenas y extranjeras. El objetivo de esta contribución fue catalogar especies condimentarias de origen americano utilizadas en la cocina mexicana y proponer una clasificación de sus formas de uso y consumo. Se realizó una recopilación de datos a partir de bibliografía y consulta a la “Base de Datos Etnobotánicos de Plantas Útiles de México” del Jardín Botánico del Instituto de Biología, UNAM. Se catalogaron 256 especies, 218 son silvestres y de ellas, 50 son endémicas de México, 5 están reguladas en la NOM-059-SEMARNAT-2010. La estructura vegetal más mencionada fue la hoja (145) y la forma biológica fueron las hierbas (118). Los condimentos se clasificaron en 3 grupos: a) aditivos (193 especies) divididos en colorantes, sales, edulcorantes y otros diversos, y complejos (plantas que comparten nombre, olor y sabor similar), incluyen 8 formas de preparación de alimentos; b) materiales (66) divididos en envoltura de alimentos, envoltura de tamales, cubrimiento de hornos y leña; y c) condimentos comidos crudos (42) que acompañan y/o complementan alimentos.