PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG LABU KUNING TERHADAP SERAT PANGAN, KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI MUFFIN

Abstract

Labu kuning merupakan bahan pangan tinggi serat yang ketersediaannya cukup melimpah di Indonesia, namun belum banyak dimanfaatkan. Penggunaan labu kuning diharapkan dapat meningkatkan kadar serat pangan sekaligus menjadi upaya diversifikasi produk pangan. Tujuan penelitian ini adalah mengamati pengaruh penambahan tepung labu kuning terhadap kadar serat pangan, karakteristik fisikokimia dan sensori muffin serta menentukan formula terbaik berdasarkan nilai sensoris. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan kombinasi jenis tepung labu kuning (AP dan AB) dengan tingkat konsentrasi berbeda (25, 50, 75, dan 100%). Penelitian diulang sebanyak dua kali percobaan dengan tiga kali ulangan pengukuran. Tepung labu kuning AP dibuat dengan perlakuan perendaman larutan natrium metabisulfit (Na 2 S 2 O 5 ) 0,10% pada suhu awal ±80C, sedangkan tepung labu kuning AB dibuat dengan perlakuan perendaman larutan Na 2 S 2 O 5 0,10% pada suhu ruang 30C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi kedua jenis tepung labu kuning menurunkan volume pengembangan, kecerahan, kadar air, dan penerimaan sensori muffin. Akan tetapi, peningkatan konsentrasi kedua jenis tepung labu kuning meningkatkan nilai densitas kamba, kekerasan dan serat pangan muffin. Berdasarkan hasil analisis sensori, formula muffin 75:25% dari perbandingan tepung terigu dengan tepung labu kuning AB menjadi produk terpilih karena mendekati penilaian sensori muffin kontrol. Meskipun kualitas sensori muffin labu kuning pada semua parameter uji sensori nilainya lebih rendah dibandingkan muffin kontrol, muffin labu kuning memiliki nilai tambah pada kandungan serat pangan yang lebih tinggi. Satu takaran saji (45 g) muffin yang dibuat dari 100% tepung labu kuning dapat memenuhi 29-31% angka kebutuhan serat pangan per hari untuk penduduk Indonesia per orang.