ENZIM ZINGIBAIN SEBAGAI BAHAN KOAGULASI SUSU UNTUK PEMBUATAN KEJU MOZARELLA

Abstract

Pembuatan keju melibatkan sejumlah tahapan yang umum untuk kebanyakan tipe keju. Dari proses tersebut  sebuah susu dapat diproduksi menjadi berbagai variasi produk keju. Berbagai riset menunjukkan bahwa proses  koagulasi pada pembuatan keju dapat dilakukan dengan menggunakan enzim protease yang memiliki  karakteristik serupa dengan enzim renin. Enzim protease yang memiliki aktivitas penggumpal susu salah satunya adalah enzim zingibain yang terdapat dalam jahe merah. Jahe merah termasuk ke dalam famili Zingeberaceae dan merupakan salah satu rempah yang banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia. Rimpang jahe memiliki  aktivitas enzim zingibain yang cukup tinggi terhadap protein sehingga dapat digunakan sebagai substitusi rennet.  Penelitian ini bertujuan untuk Mengetahui kemampuan serta pengaruh penambahan enzim zingibain dari jahe  merah sebagai koagulan susu untuk pengaplikasian pada keju mozzarella. Variabel berubah yang digunakan pada  pembuatan keju mozarella adalah penambahan bakteri Mesophilic M11 dengan asam sitrat dengan  perbandingan 1:1, 0:1. Hasil penelitian berupa keju mozarellla yang akan ditinjau dari nilai yield, kadar air dan  nilai pH. Untuk hasil keju mozarella terbaik dihasilkan pada variabel 0:1 yaitu dengan pengasaman langsung  menggunakan asam sitrat dengan penambahan enzim zingibain 1,75% dengan yield 7,02%, pH 5,4, Kadar air 51%. Sampel terbaik selanjutnya diuji kadar protein dan lemaknya, hasil kadar protein yang didapat sebesar 23,24%  dan kadar protein sebesar 10,68%.