Fermentasi Susu dengan Bakteri Asam Laktat untuk Meningkatkan Yield Krim Keju

Abstract

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang *Korespondensi dengan penulis (fariznurmita@live.undip.ac.id) Artikel ini dikirim pada tanggal 11 Juli 2025 dan dinyatakan diterima tanggal 30 Juli 2025. Artikel ini juga dipublikasi secara online melalui https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/tekpangan. eISSN 2597-9892. Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang diperbanyak untuk tujuan komersial. Abstrak Krim keju merupakan produk susu fermentasi berbasis emulsi yang memiliki potensi sebagai pangan fungsional, terutama jika diperkaya dengan bakteri asam laktat (BAL) probiotik. Salah satu tantangan dalam produksi krim keju lokal adalah rendahnya rendemen (yield) dan ketergantungan terhadap starter impor. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan yield krim keju melalui fermentasi susu segar menggunakan kultur BAL dengan konsentrasi berbeda (0,1,3, dan 5%). Fermentasi dilakukan selama 24 jam pada suhu 37 °C dengan penambahan rennet sebesar 0,01% (b/v). Parameter yang diamati meliputi pH, kadar asam tertitrasi, berat hasil penyaringan, yield krim keju, dan jumlah BAL yang hidup. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi inokulum menurunkan pH dan meningkatkan kadar asam tertitrasi secara signifikan. Jumlah BAL tertinggi ditemukan pada inokulum 1% sebesar 9,16 log CFU/g, sedangkan 3% dan 5% masing-masing sebesar 8,68 dan 9,01 log CFU/g. Inokulum 5% menghasilkan berat krim keju tertinggi (223,2 g) dan yield maksimum (29,76%). Temuan ini menunjukkan bahwa penggunaan kultur BAL probiotik berperan penting dalam meningkatkan viabilitas mikroba dan efisiensi fermentasi untuk menghasilkan krim keju dengan rendemen yang tinggi. Kata kunci: bakteri asam laktat, fermentasi susu, krim keju, mikrobiologi pangan, yield. Abstract Cream cheese is an emulsion-based fermented dairy product with high potential as a functional food, especially when enriched with probiotic lactic acid bacteria (LAB). One of the main challenges in local cream cheese production is its low yield and reliance on imported starter cultures. This study aimed to improve cream cheese yield through fresh milk fermentation using LAB cultures at various concentrations (0, 1, 3, and 5%). Fermentation was conducted for 20 hours at 37 °C with 0.01% (w/v) rennet addition. The parameters measured included pH, titratable acidity, cream cheese weight, yield, and LAB viability. Results showed that increasing LAB inoculum concentration significantly decreased pH and increased titratable acidity. The highest LAB count was observed at 1% inoculum (9.16 log CFU/g), followed by 5% (9.01 log CFU/g) and 3% (8.68 log CFU/g). The 5% inoculum produced the highest cream cheese weight (223.2 g) and yield (29.76%). These findings indicate that probiotic LAB cultures play a vital role in enhancing microbial viability and fermentation efficiency to produce high-yield cream cheese.