Aktivitas Antioksidan dan Total Fenolik Se’i Sapi yang dicuring Menggunakan Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan, total fenolik, kadar air, dan pH se’i sapi yang dicuring menggunakan ekstrak etanol kulit buah naga merah. Variabel yang diukur dalam penelitian ini adalah aktivitas antioksidan, total fenolik, kadar air dan pH se’i sapi. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi bagian paha belakang dan kulit buah naga merah. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan variasi perlakuan sebagai berikut: R0 = Daging + Bumbu-bumbu, R1 = Daging + Bumbu-bumbu + Nitrat 25 mg, R2 = Daging + Bumbu-bumbu + Ekstrak kulit buah naga merah 50%, R3 = Daging + Bumbu-bumbu + Ekstrak kulit buah naga merah 60%. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa semakin besar penambahan ekstrak kulit buah naga merah, maka semakin besar pula aktivitas antioksidan dan total fenolik se’i dan dapat menurunkan kadar air dan pH se’i sapi. Dimana nilai IC50 pada perlakuan R3 sebesar 207,853 ppm dan total fenolik sebesar 1,068 mg/g sedangkan kadar air pada R3 yaitu 44,829% dan memiliki nilai pH sebesar 5,21.