PENGARUH FORMULASI MALTODEKSTRIN TERHADAP STABILITAS MIKROENKAPSULAT MINYAK BUAH MERAH (Pandanus conoideus Lamk.)

Abstract

ABSTRAK: Pemanfaatan minyak buah merah sebagai bahan tambahan pangan, baik sebagai fortifikan atau pewarna dalam bentuk mikroenkapsulat (bubuk kering), dapat memudahkan penggunaanya dalam berbagai produk pangan maupun dikonsumsi secara langsung, karena memiliki kelarutan yang cukup tinggi dalam air. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi maltodekstrin sebagai penyalut terhadap kestabilan mikroenkapsulat yang dihasilkan. Mikroenkapsulat minyak buah merah (MMBM) dibuat dengan perlakuan perbandingan maltodekstrin dan air, dalam empat formula yaitu: M1 (16% : 59,5%), M2 (17% : 58,5), M3 (18% :57,5%) dan M4 (19% : 56,5%), dengan menggunakan Gum Arab (2%), Gelatin (1,5%), dan CMC (1%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa mikroenkapsulat minyak buah merah yang stabil dapat dihasilkan pada konsentrasi minyak 20% dengan konsentrasi maltodekstrin sebagai penyalut pada kisaran 16-18%. Penggunaan konsentrasi maltodekstrin 18% (M3) menghasilkan produk MMBM dengan kestabilan tertinggi, berwarna oranye, rendemen 32,1%, dan kelarutan 92,1%.ABSTRACT: Utilization of red fruit oil as a food additive, either as a fortificant or as a colorant in the form of microencapsulated, can facilitate its use in various food products or be consumed directly, because it has a high solubility in water. This study aims to evaluate the effect of maltodextrin concentration as a coating on the stability of the resulting microencapsulates. Red fruit oil microencapsulates were prepared with a ratio of maltodextrin and water, in four formulas, namely: M1 (16% : 59.5%), M2 (17% : 58.5), M3 (18% : 57.5%) and M4 (19% : 56.5%). The results of this study showed that the stable red fruit oil microencapsulates can be produced at 20% oil concentration with maltodextrin concentration as a coating in the range of 16-18%. The use of 18% maltodextrin concentration (M3) can produce the red fruit oil microencapsulates with the highest stability, orange in color, 32.1% yield, and 92.1% solubility.Â