Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam terhadap Asam Glutamat Terasi Udang Rebon (Acetes sp.)

Abstract

Udang rebon pada umumnya digunakan sebagai bahan baku produk produk penyedap rasa, antara lain terasi udang, petis, dan diolah menjadi rebon kering. Udang rebon memiliki rasa yang gurih. Fermentasi secara sederhana menghasilkan berbagai produk, salah satunya terasi. Fermentasi garam akan menimbulkan rasa gurih, karena komponen pada udang rebon mengalami pemecahan akibat aktivitas enzim protease. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan karakteristik terasi berdasarkan perbedaan konsentrasi garam dan menentukan konsentrasi garam terbaik. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap. Perlakuan pada penelitian adalah perbedaan konsentrasi garam dengan konsentrasi 2, 8, dan 14%. Parameter yang diamati adalah TPC BAL, pH, aw, kadar garam, asam glutamat, kadar air, dan organoleptik. Data parametrik dianalisis dengan uji ANOVA dan dilanjutkan uji BNJ, sedangkan data non-parametrik dianalisis dengan Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terasi udang rebon dengan konsentrasi garam 2, 8, dan 14% mempunyai perbedaan yang nyata (p<5%) terhadap kadar garam, asam glutamat dan kadar air namun tidak mempunyai perbedaan yang nyata (p>5%) terhadap pH dan aw. Formulasi terasi udang rebon terbaik pada penelitian ini dengan penambahan garam 2% dinilai dari asam glutamat 13,68%±0,10 dan uji organoleptik dengan selang kepercayaan 8,61