Préparation de fromage à partir de " pré-fromage liquide " obtenu par ultrafiltration du lait

Abstract

Traditionnellement, les fromages (et en particulier les fromages à pâte molle qui sont parmi les plus typiques de la production fro-magère française) s'obtiennent en transformant le lait liquide en un gel grâce à l'addition d'un enzyme coagulant. Le liquide interstitiel du gel, c'est-à-dire le lactosérum, est expulsé progressivement par synérèse. Au cours de cette synérèse le gel se concentre peu à peu en ses éléments principaux (graisse et protéines avec une certaine quantité de substances minérales) et acquiert la forme, la consis-tance et la composition caractéristiques du fromage que l'on cher-che à préparer. Les fromagers praticiens appellent « égouttage » la dernière phase de la synérèse, celle qui commence au moment où le gel est placé dans un moule. Lorsque la fromagerie est passée du stade fermier ou artisanal au stade industriel, on s'est aperçu que l'étape essentielle, autrement dit l'ensemble des opérations de traitement du gel, comportait cer-tes l'avantage (décisif au stade de la ferme ou de l'artisan), d'une remarquable simplicité et facilité de mise en oeuvre, mais aussi un certain nombre d'inconvénients à partir du moment où l'on souhai-tait régulariser et uniformiser les opérations au stade industriel.