Maduración de chorizo y salchichón de Chato Murciano con diferentes cultivos iniciadores (bacterias ácido-lácticas y estafilococos)

Abstract

Ripening of chorizo and salchichón from Chato Murciano pig using different starter cultures (lactic acid bacteria plus staphylococci). RESUMEN El presente estudio evalúa las características tecnológicas de dos cultivos iniciadores comerciales utiliza-dos para madurar chorizo y salchichón cular de cerdo Chato Murciano. Ambos embutidos fueron elaborados alternativamente con un cultivo acidificante rápido enriquecido con estafilococos (3 Pediococcus pentosaceus, 7,5 Staphylococcus xylosus y 1,5 Staphylococcus carnosus) y con un cultivo tradicional para embutidos crudo-curados (3 Lactobacillus sakei, 1,5 S. xylosus y 1,5 S. carnosus) (dosis expresada como 10 7 ufc g –1 masa). Se determinaron parámetros de maduración (composición, a w , pH, color CIELAB, aerobios mesófilos totales, bacterias ácido-lácticas, micrococáceas, mohos y levaduras, acidez de la grasa e índice de proteólisis) y senso-riales (color, olor, sabor y textura) en producto final. Ambos cultivos iniciadores proporcionaron al chorizo y el salchichón similares características de maduración (acidificación, proteolisis y lipolisis), pese a su diferente formulación y picado. A excepción del pH, las diferencias entre cultivos en los parámetros de maduración fueron en general poco relevantes. P. pentosaceus presentó una velocidad acidificante superior a L. sakei, dis-minuyendo con más eficacia el pH del embutido. Por su parte, la combinación de L. sakei, S. xylosus y S. car-nosus permitió alcanzar mayores recuentos finales de bacterias fermentativas, consiguiendo además moderar la caída del pH, mejorar ligeramente el bouquet, en particular del chorizo, y sobre todo, reducir la acidez de ambos embutidos. El tipo de cultivo iniciador no influyó en el color del magro de ambos embutidos, mientras que los cambios de textura estuvieron relacionados con diferencias en el contenido en humedad y grasa. La sobredosificación con S. xylosus no aportó beneficios tecnológicos adicionales a los embutidos madurados con P. pentosaceus, ya que apenas se consiguió aumentar la carga inicial de micrococáceas con respecto al fermento tradicional. Por tanto, el uso de bacterias lácticas de gran potencial acidificante con altas dosis de estafilococos