Karakteristik Mutu Hedonik Kerupuk Ubi Jalar Dan Rumput Laut (Kappaphycus Alvarezii) Yang Difortifikasi Dengan Ikan Layang (Decapterus Russelli)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh fortifikasi daging ikan layang terhadap karakteristik mutu hedonik kerupuk ubi jalar. Faktor perlakuan penelitian adalah konsentrasi daging ikan layang yang berbeda yang formula kerupuk terdiri dari 30%, 50% dan 70%. Parameter organoleptik mutu hedonik meliputi kenampakan, aroma, rasa dan tekstur. Penelitian ini di analisis menggunakan Kruskal Wallis menunjukkan bahwa fortifikasi daging ikan layang yang berbeda memberikan pengaruh nyata. Hasil uji Bayes dari mutu hedonik menunjukkan bahwa produk terpilih adalah formula C dengan komposisi daging ikan 70%, rumput laut 75% dan tepung ubi jalar 100%. Hasil mutu hedonik produk terpilih memiliki kriteria kenampakan utuh, rapi, bersih, kurang homogen, ketebalan tidak rata, warna coklat, rasa ikan cukup kuat, aroma ikan cukup kuat dan tekstur kering, agak getas. Fortifikasi daging ikan layang dapat meningkatkan protein, lemak, air, aroma dan rasa, namun menurunkan nilai kenampakan, tekstur dan karbohidrat.