Consumo, microbiología y bromatología de la carne silvestre durante la COVID-19 en Iquitos, Perú

Abstract

En Iquitos (Perú), la carne de Cuniculus paca, Pecari tajacu, Tayassu pecari y Chelonoidis denticulatus se consumen en gran cantidad, sin embargo, no hay un análisis bromatológico completo ni estudios actualizados de la carga bacteriana y presencia de coronavirus. Nuestro objetivo fue conocer el consumo y el estado microbiológico y bromatológico de la carne silvestre durante la pandemia de la COVID-19. Se realizaron entrevistas virtuales a 213 personas entre mayo y junio de 2020 en Iquitos; por cada especie se utilizaron cuatro muestras de carne de 500 g para el análisis bacteriológico y bromatológico, y una muestra de 500 g por especie para la búsqueda de coronavirus provenientes de los mercados Belén y Modelo. Encontramos que la carne silvestre representa el 4 % de fuente proteica, su consumo es independiente a factores educativos y económicos, a la mayoría les gusta esta carne y creen que su consumo no contagia de coronavirus. Esta carne no tuvo coronavirus y presentó menos carga bacteriana que otros productos de mayor consumo en los mercados estudiados. Asimismo, tuvo bajo contenido graso, baja proporción de fósforo/proteína, alto contenido de riboflavina y calcio. Es decir, esta carne durante la pandemia fue saludable y nutritiva.