Efecto de la incorporación parcial de harina de amaranto (Amaranthus spp) y chocolate en las características bromatológicas y sensoriales de galletas

Abstract

La harina obtenida de granos amaranto es considerada una fuente rica en compuestos bioactivos por lo que ha llamado el interés en industrias como la alimentaria. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la incorporación de harina de Amaranthu spp y chocolate en las características sensoriales y bromatológicas de galletas. Para lo cual, se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con un arreglo factorial A*B, donde el factor A = Porcentaje de sustitución de harina de amaranto y B = Adición de chocolate, se evaluaron los perfiles sensoriales mediante una escala hedónica y características bromatólogicas (humedad, cenizas, fibra, grasas y proteínas). Además, al tratamiento que presentó mejor caracterización bromatológica se analizó la presencia de Aerobeos mesófilos, mohos y levaduras. En cuanto a la caracterización sensorial, se demostró que los tratamientos T1, T3 y T7 presentaron la mayor intensidad en los perfiles evaluados. Sin embargo, en el T7 (20 % de HA +0 % de chocolate) se observó una mayor concentración de proteína (8.37 %); fibra (4.69 %); y ceniza (2.31 %); así como también, un bajo contenido de grasa (17.84 %) y humedad (2.94 %), también se evidenció una presencia de 0,31𝑥103 A. mesófilos y ausencia de mohos y levaduras. Con esto se concluye que la harina de amaranto puede ser utilizadas en la elaboración de galletas en concentraciones del 20 % y permite obtener un producto con buena calidad nutricional. DOI:  https://doi.org/10.54167/tch.v18i2.1484Flour obtained from amaranth grains is considered a rich source of bioactive compounds and has attracted the interest of industries such as the food industry. The objective of this work was to evaluate the effect of the incorporation of Amaranthu spp flour and chocolate on the sensory and bromatological characteristics of cookies. For this purpose, a Completely Randomized Design (CRD) with an A*B factorial arrangement was used, where factor A = Percentage of amaranth flour substitution and B = Addition of chocolate, sensory profiles were evaluated by means of a hedonic scale and bromatological characteristics (moisture, ash, fiber, fat and protein). In addition, the treatment that presented the best bromatological characterization was analyzed for the presence of mesophilic aerobes, molds and yeasts. As for sensory characterization, it was shown that treatments T1, T3 and T7 presented the highest intensity in the profiles evaluated. However, in T7 (20 % HA +0 % chocolate) a higher concentration of protein (8.37 %); fiber (4.69 %); and ash (2.31 %) was observed; as well as a low fat (17.84%) and moisture (2.94%) content, a presence of 0.31𝑥103 A. mesophilic and absence of molds and yeasts was also evidenced. With this, it is concluded that amaranth flour can be used in the elaboration of cookies in concentrations of 20 % and allows obtaining a product with good nutritional quality. DOI:  https://doi.org/10.54167/tch.v18i2.1484