Avaliação do fator de correção de hortifrútis em uma unidade de alimentação e nutrição de Teresina - PI

Abstract

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. A gestão da UAN deve preocupar-se com a gestão e controle das perdas em seu processo produtivo, pois, pode ocorrer desperdício, principalmente no pré-preparo. Este desperdício pode estar diretamente associado ao mau gerenciamento de recursos, sendo uma metodologia de intervenção no controle de custos e a utilização racional das ferramentas disponíveis, estratégias importantes para reduzir perdas. O Fator de Correção é um indicador para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e de preparações. Ele prevê as perdas inevitáveis durante a etapa de pré-preparo, no qual os alimentos são limpos, descascados, desossados e/ou cortados e é decorrente da relação entre Peso Bruto do alimento, conforme adquirido, e Peso Líquido. Por ter essa importância na produção de alimentos, o Fator de Correção deve ser continuamente estudado, verificado e atualizado em cada UAN. Este trabalho teve como objetivo determinar e avaliar o Fator de Correção e o percentual de desperdício de hortifrútis utilizados em uma UAN e compará-los com a literatura, pontuando os principais motivos que contribuem para este desperdício e indicando potenciais medidas para a redução destes níveis. O presente estudo foi realizado no mês de Maio de 2018, em uma UAN hospitalar no município de Teresina – Piauí e trata-se de um estudo transversal com caráter descritivo e quantitativo. Para a determinação do Fator de Correção, utilizou-se a fórmula desenvolvida por Araújo et al. (2007). Após a avaliação do desperdício e dos fatores de correção obtidos, observou-se que o quiabo, abacaxi, cebolinha, acelga, coentro, batata inglesa e abóbora foram os hortifrútis que apresentaram os maiores percentuais de desperdício e consequentemente os maiores resultados. Visto as grandes quantidades de alimentos que são perdidos na etapa de pré-preparo torna-se necessário um monitoramento diário desses hortifrútis para verificar o estado de conservação que estes estão chegando às unidades, e se os colaboradores responsáveis estão armazenando e manipulando de forma adequada esses alimentos.