Determinação de compostos bioativos e composição físico-química da farinha da casca de jabuticaba obtida por secagem convectiva e liofilização

Abstract

O presente artigo tem como objetivo, aplicar duas técnicas de conservação (secagem convectiva e liofilização) as cascas de jabuticaba e caracterizar os pós obtidos quantos aos parâmetros físico-químicos e de compostos bioativos, avaliando assim o efeito destes sobre a sua composição. A secagem convectiva das cascas foi realizada em estufa de circulação de ar na temperatura de 50 °C e velocidade de ar de 1,0 m.s-1 durante 24h, e a liofilização foi realizada a uma temperatura de -50 °C por 48 h. As casca in natura e os pós obtidos foram caracterizados quanto aos seguintes parâmetros físico-químicos: umidade, cinzas, lipídeos, proteína, fibra bruta, carboidratos, atividade de água, pH, acidez, açúcares redutores, sólidos solúveis totais; e de compostos bioativos: antocianinas, flavonoides, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante por ABTS. A utilização da casca da jabuticaba in natura e após a secagem na forma de farinha são viáveis para o desenvolvimento de novos produtos, como forma de minimização do descarte de resíduos produzidos pela indústria agroalimentar. Através dos resultados obtidos a farinha da casca de jabuticaba foi considerada como sendo fonte de compostos fenólicos com atividade antioxidante e fibras, podendo ser considerado um alimento funcional. Comparando as técnicas de secagem utilizadas, a liofilização se sobressaiu pois, apresentou uma maior preservação dos parâmetros físico-químicos e os compostos bioativos.