PENGARUH PENAMBAHAN KITOSAN TERHADAP CEMARANMIKROBIOLOGIS PADA ABON PINDANG TONGKOL (Euthynnus affinis)

Abstract

Pengolahan ikan pindang menjadi abon merupakan teknologi pangan bertujuan memperpanjang masa simpan. Penambahan kitosan pada abon berfungsi untuk mencegah berkembangnya bakteri Vibrio sp., Proteus sp., dan Pseudomonas sp. Bakteri-bakteri ini hidup di lingkungan berkadar garam tinggi, seperti pada produk ikan pindang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji efek penambahan kitosan terhadap kuantitas Vibrio sp., Proteus sp., dan Pseudomonas sp. pada olahan ikan pindang tongkol. Pada penelitian ini dilakukan pengujian terhadap sampel ikan pindang tongkol, abon tanpa kitosan dan abon dengan penambahan 50 mg kitosan. Total plate count (TPC) pada ikan pindang dilaporkan terlalu banyak untuk dihitung (TBUD). TPC pada abon tanpa kitosan dan abon berkitosan adalah kurang dari 2,5 × 102 koloni/ml (g). Nilai ini memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) 7690.1:2013 dan hasil ini menunjukkan bahwa pengolahan ikan pindang tongkol menjadi abon serta penambahan kitosan dapat mengurangi cemaran bakteri. Identifikasi bakteri menggunakan media Thiosulfate Citrate Bile Salt Sucrose (TCBS), pengecatan gram dan kit API 20E. Bakteri yang teridentifikasi pada ikan pindang adalah Proteus vulgaris, sedangkan Pseudomonas luteola teridentifikasi pada abon tanpa kitosan. Penambahan kitosan 50 mg didalam abon terbukti mencegah perkembangan bakteri halofilik seperti Vibrio sp., Proteus sp., dan Pseudomonas sp.