Erhitzungsbedingte Kontaminanten in Lebensmitteln

Abstract

Während der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln können bei hohen Temperaturen unerwünschte Verbindungen mit gesundheitsschädlichem Potenzial entstehen. Zu den am besten untersuchten erhitzungsbedingten Kontaminanten zählen Acrylamid, Furan sowie die Fettsäureester von Glycidol und Monochlorpropandiolen. Dieser Beitrag stellt die wesentlichen Erkenntnisse zur Entstehung, zur Toxikologie und zur Exposition dieser Verbindungen dar. Acrylamid und Glycidol haben sich in tierexperimentellen Untersuchungen als kanzerogen mit gentoxischem Mechanismus erwiesen; ihre Gehalte in Lebensmitteln sollten minimiert werden. Für 3‑Monochlorpropandiol (3-MCPD) kann eine tolerierbare tägliche Aufnahmedosis abgeleitet werden. Dagegen ist für Furan und 2‑MCPD aufgrund der ungenügenden Datenlage eine abschließende Risikobewertung derzeit noch nicht möglich.