Analysis of Contamination Levels of Cu, Pb, and Zn and Population Health Risk via Consumption of Processed Meat Products

Abstract

Antecedentes: debido a la investigación mundial para la evaluación de riesgos no carcinogénicos de metales pesados ​​en los productos cárnicos procesados, el objetivo del presente estudio fue determinar el contenido de metales pesados ​​(Cu, Pb y Zn) y los riesgos para la salud asociados a través del consumo. de salchichas y jamón comercializados en la ciudad de Hamadan en 2016. Métodos: en este estudio descriptivo, 30 muestras de 10 marcas de salchichas y 30 muestras de 10 marcas de jamón (totalmente 60 muestras) fueron recolectadas de la cesta del mercado de la ciudad de Hamadan. Después de la preparación y el procesamiento de las muestras en el laboratorio, se determinó la concentración de metales mediante espectrometría de emisión óptica de plasma acoplada inductivamente. El índice de riesgo de salud (HRI) se evaluó en función de la relación entre la ingesta diaria promedio de metal (DIM) y la dosis de referencia del metal. Todos los análisis estadísticos se realizaron con SPSS (versión 20). Resultados: Los resultados mostraron que las concentraciones medias (mg / kg) de Cu, Pb y Zn fueron 1.88 ± 0.69, 0.35 ± 0.18 y 4.61 ± 1.71 en muestras de salchichas y 1.48 ± 0.25, 0.32 ± 0.11 y 3.18 ± 1.28 en muestras de jamón. Pb fue mayor que el nivel máximo permisible (0,20 mg / kg) en el 80% de las muestras. Además, el índice de riesgo de salud calculado no mostró riesgos potenciales para adultos y niños a través del consumo de alimentos estudiados. Conclusiones: de acuerdo con los resultados, los valores de HRI de los productos cárnicos procesados ​​analizados se encontraron dentro de los límites de seguridad y no existía riesgo potencial para la salud de los humanos a través del consumo de los mismos bajo la tasa de consumo actual. Sin embargo, considerando que el contenido medio de Pb en el 80% de las muestras excedía el MPL, se debe prestar mucha atención a la descarga de contaminantes al medio ambiente, control de residuos químicos especialmente para metales pesados ​​tóxicos en alimentos y control del contenido de metales pesados durante todo el proceso de producción de salchichas y jamón.