Vurgulu Elektrik Alan (PEF) Tekniğinin Et ve Su Ürünlerinin İşlenmesinde Kullanımı

Abstract

Gıda endüstrisinde, geleneksel yöntemlere alternatif olabilecek yeni muhafaza ve işleme teknolojilerinin kullanımı giderek önem kazanmaktadır. Bu yeni ve özellikle ısıl olmayan tekniklerin gıdaların güvenliğini arttırma, kalite kayıplarını azaltma, üretimde verim artışını sağlama gibi çok önemli avantajları bulunmaktadır. Bu yeni teknolojilerden biri olan Vurgulu Elektrik Alan (Pulsed Electric Field-PEF) tekniği, son yıllarda üzerinde önemle durulan bir yöntem olarak göze çarpmaktadır. Bu yöntem hem sıvı hem de katı gıdalarda değişik amaçlarla kullanılmakta olup optimizasyona yönelik çeşitli çalışmalar yapılmaktadır. Diğer yandan, PEF tekniğinin et ve su ürünlerinde de gerek muhafaza amacıyla, gerekse diğer meydana getirdiği olumlu özellikler (ürünün fonksiyonel özelliklerini geliştirmesi, kurutma, kürleme ve dondurma gibi işlemleri hızlandırması) nedeniyle kullanımına dair yakın zamanda çeşitli çalışmalar mevcuttur. Bu bakımdan bu derleme çalışmasında, PEF tekniğinin et ve su ürünlerinde hangi amaçlar için kullanılabileceği üzerine detaylı bilgiler verilmeye çalışılmıştır.