AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DE BETALAÍNAS EM EXTRATO DE BETERRABA (Beta vulgaris L.) COM α-, ß- e Y- CICLODEXTRINAS

Abstract

O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da adição de a-, b- e g- ciclodextrinas na estabilidade de betalaínas em extrato de beterraba (Beta vulgaris L.) etanólico (70%). O estudo da estabilidade foi realizado utilizando-se concentrações das ciclodextrinas avaliadas de 0,925 g/100 mL e 0,462 g/100 mL em atmosfera com oxigênio e fluxo de nitrogênio, na presença e ausência de luz, em temperatura de 25 ± 1°C e pH do extrato de 6,80 ± 0,05. A adição das ciclodextrinas em extrato de beterraba etanólico 70% (nas condições e concentrações estudadas) não aumentou a estabilidade dos pigmentos avaliados. Tratamentos submetidos ao fluxo de nitrogênio e mantidos em ausência de luz apresentaram maior estabilidade.