Incidence de certains polysaccharides insolubles sur la fermentation alcoolique

Abstract

La stimulation de la fermentation alcoolique par les écorces de levure est liée en particulier à la constitution polysaccharidique de ce matériau. Un polysaccharide couramment utilisé en œnologie, la cellulose, possède également la capacité d'adsorber certaines substances inhibitrices et, en conséquence, présente  des propriétés activatrices ; celles-ci sont néanmoins inférieures à celles des écorces de levure. +++ Alcoholic fermentation stimulation by yeast ghost is particularly linked to its polysaccharide composition. Cellulose, a polysaccharide often used in enology can also adsorb some fermentation inhibitors and consequently has some activating properties but less than that of the yeast ghosts.