Avaliação de Diferentes Espessantes nas Propriedades Físico-Químicas, Sensoriais e Reológicas de Bebida Láctea

Abstract

RESUMO Bebidas lácteas adicionadas dos espessantes amido de jaca (AJ), carboximetilcelulose (CMC) e amido modificado (AM) foram avaliadas em relação à composição físico-química, análise sensorial, medidas reológicas, sinerese e perfil de textura. As bebidas lácteas com diferentes tipos de espessantes não diferiram significativamente (P>0,05) nas variáveis: umidade (80,13– 82,72% m/m), sólidos totais (17,28-19,86% m/m), cinzas (0,54-0,58% m/m), acidez (0,64-1,18% ácido lático) e pH (3,80-4,00). Foram encontrados os maiores teores de proteínas nas bebidas lácteas AJ e CMC. A formulação contendo 2,5% de amido de semente de jaca foi classificada para os atributos cor, aroma, sabor e impressão global como indiferente. Para o atributo consistência, todas as amostras foram classificadas na escala hedônica como " desgostei " . As amostras comportaram-se como fluidos pseudoplásticos, confirmando o comportamento não-Newtoniano. A bebida láctea AM apresentou maior índice de sinerese comparada às demais bebidas. As amostras Controle, AJ e CMC resultaram em bebidas com capacidade de retenção do soro significativamente maiores, ou seja, menores valores de sinerese. Em linhas gerais, a textura das bebidas foi influenciada pelo tipo de espessante empregado. ABSTRACT Milk beverages added of different types of thickeners were evaluated for their physic-chemical properties, sensory analysis, rheological measurements, syneresis and texture profile. The dairy beverages with different thickeners were not significantly different (P<0.05) in variable moisture (80.13 to 82.72% m/m), total solids (17.28 to 19.86% m/m), ash (from 0.54 to 0.58% m/m), acidity (0.64 to 1.18% lactic acid) and pH (3.80 to 4.00). The dairy beverages AJ (2.5%) and CMC (0.1%) presented the highest content of protein. The formulation with 2.5% starch from jackfruit seed (AJ 2.5%) was classified for color, aroma, flavor and overall impression as indifferent. For the attribute of consistency, all samples were classified in the hedonic scale as " disliked " . The samples behaved as pseudoplastic fluids, which confirms the non-Newtonian behavior. The AM milk drink (1.2%) presented higher index of syneresis (P<0.05) than the other drinks. Control samples, AJ (2.5%) and CMC (0.1%) resulted in drinks with retention capacity of the serum significantly increased, lower syneresis. In general, the texture of drinks was influenced by the type of thickener used.