ANALISA KUALITAS DENDENG GILING IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus) DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PORANG (Amorphophallus muelleri)

Abstract

Dendeng ikan merupakan salah satu bentuk upaya diversifikasi pengolahan dengan bahan baku utama yang digunakan berupa daging ikan. Berdasarkan cara pengolahan dendeng ikan terbagi menjadi dua jenis, dendeng fillet dan giling Dendeng yang tebuat dari bahan baku ikan memiliki kelemahan yaitu teksturnya yang kurang kompak. Tepung porang merupakan tepung yang dihasilkan dari umbi porang (Amorphophallus muelleri) yang memiliki kandungan glukomanan yang tinggi dapat merekatkan daging ikan sehingga diharapkan dendeng memiliki tekstur yang kompak. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh konsentrasi tepung porang yang berbeda terhadap tekstur dendeng giling dan menentukan konsentrasi tepung porang terbaik yang digunakan dalam dendeng giling. Dendeng giling dibuat dengan mencampurkan lumatan daging ikan lele dumbo dengan bumbu. Perlakuan penelitian adalah penambahan jumlah tepung porang yang berbeda yaitu 0%, 1,5%, 3% dan 4,5%. Adonan dendeng kemudian dicetak dan dikeringan. Parameter pengujian yang dilakukan yaitu uji hedonik, uji tekstur (kerenyahan) dan uji proksimat (kadar air kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat. Data parametrik dianalisis dengan uji sidik ragam (ANOVA) dan Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan data non parametrik dianalisis dengan Kruskal Wallis dan MannWhitney. Penambahan konsentrasi tepung porang meningkatkan nilai kerenyahan, kadar lemak, kadar abu, dan kadar karbohidrat, namun menurunkan nilai kadar air dan kadar protein (p<0,05). Berdasarkan uji hedonik didapatkan konsentrasi terbaik pada penambahan tepung porang 3%. dendeng giling ikan lele dumbo dengan tepung porang 3% memiliki nilai kerenyahan sebesar 476,48 gf, kadar air 17,80%; kadar protein 38,45%; kadar lemak 21,68%; kadar abu 5,62% dan kadar karbohidrat 23,60% .