Caracterización preliminar de compuestos antilisteriales producidos por bacterias ácido lácticas nativas

Abstract

Objetivo. Caracterizar los metabolitos producidos por bacterias ácido lácticas nativas con capacidad antilisterial. Materiales y métodos. Se analizaron 42 muestras tomadas de alimentos y equipos procesadores de alimentos, de donde se aislaron bacterias ácido lácticas, las cuales se identificaron por medio de pruebas bioquímicas. Se evaluó la actividad antagónica de las cepas aisladas frente a 17 cepas de L. monocytogenes pertenecientes a los serotipos 4b, 4e, y 3b utilizando la técnica de la gota y doble capa. Se obtuvieron extractos crudos para la caracterización de los metabolitos inhibitorios del crecimiento de las cepas de L. monocytogenes, los cuales fueron tratados con catalasa, ácido clorhídrico, proteinasa K y temperaturas de 95ºC y 121ºC. El peso molecular de las proteínas se aproximó utilizando la técnica de electroforesis SDS-PAGE y bioensayos. Resultados. De un total de 250 aislamientos se lograron identificar 75 cepas de bacterias ácido lácticas. La evaluación de la actividad antagónica indicó que los metabolitos inhibitorios producidos por las bacterias ácido lácticas no actuaban de igual manera frente a las diferentes cepas de L. monocytogenes. Sin embargo, se encontró que tres de los aislamientos nativos identificados como Lactobacillus spp., Leuconostoc spp. y Enterococcus spp. presentaban una mejor actividad antilisterial debido a que sintetizan proteínas o metabolitos de peso molecular menor a 7600 Da. Conclusiones. En los alimentos distribuidos en Colombia existen cepas de bacterias ácido lácticas con potencial bioprotector.