Pengaruh Aktivitas Air dan Kadar Air terhadap Kerenyahan Snack Ekstrudat Berbasis Tepung Jagung Selama Penyimpanan

Abstract

Snack ekstrudat berbasis tepung jagung memiliki karakteristik utama berupa tekstur renyah yang dipengaruhi oleh kadar air dan aktivitas air, terutama selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh aktivitas air dan kadar air terhadap kerenyahan snack ekstrudat berbasis tepung jagung selama penyimpanan. Metode penelitian yang digunakan adalah literature review dengan pendekatan deskriptif kualitatif terhadap jurnal ilmiah sepuluh tahun terakhir. Analisis dilakukan dengan membandingkan hasil penelitian terdahulu terkait kadar air, aktivitas air, dan perubahan tekstur produk. Hasil kajian menunjukkan bahwa snack ekstrudat dengan kadar air rendah sekitar 2,7% dan aktivitas air rendah cenderung memiliki tekstur yang lebih renyah dan stabil, sedangkan peningkatan kadar air pada kisaran 7,15–10,16% selama penyimpanan dapat menyebabkan penurunan kerenyahan dan mutu tekstur produk.