Karakteristik Fisikokimia Tepung Kulit Pisang Raja Nangka (Musa acuminata x Musa balbisiana) dengan Perbedaan Variasi Lama Perendaman Menggunakan Natrium Metabisulfit

Abstract

Limbah kulit pisang raja nangka merupakan hasil samping buah pisang yang masih jarang dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Tepung kulit pisang merupakan hasil pengolahan limbah kulit pisang menjadi produk tepung yang banyak digunakan pada bahan baku industri pangan olahan industri kue dan roti. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman kulit pisang raja nangka menggunakan larutan natrium metabisulfit terhadap rendemen, proksimat, dan derajat putih tepung yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor yaitu lama perendaman dengan tiga taraf perlakuan yaitu 0, 20, dan 25 menit. Data hasil uji analisis secara statistik menggunakan uji sidik ragam ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Perbedaan lama perendaman kulit pisang raja nangka menggunakan larutan natrium metabisulfit berpengaruh terhadap parameter uji rendemen, kadar air, protein dan karakteristik deraja putih dimana perlakuan perendaman terbaik didapatkan 25 menit dengan hasil rendemen 16,6%, kadar air 10,17%, protein 9,24%, dan derajat putih 5,77%