Kualitas Mikrobiologis Daging Paha Ayam Broiler Direndam dalam Cairan Fermentasi Kubis (Brassica oleracea) Selama Penyimpanan Suhu Dingin (±4 0C)

Abstract

Background: Broiler chicken meat contains high nutritional content, so it is easily damaged due to contamination by microorganisms if it is not handled and stored correctly. Purpose: The aim of this research was to determine the effect of storage at cold temperatures (±4 0C) on the microbiological quality of broiler chicken thigh meat soaked in fermented cabbage (Brassica oleracea) liquid. Methods: The experimental design used was a Completely Randomized Design (CRD) with five treatments and four replications. The treatment was cold temperature storage (±4 0C) on broiler chicken thigh meat that had been soaked in fermentation liquid, namely: without cold temperature storage (P0), storage for 2 days (P1), storage for 4 days (P2), storage for 6 days (P3), and storage for 8 days (P4). The data obtained were analyzed using analysis of variance (ANOVA), and if the results were significantly different, they were further analyzed using Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Results: The results of the analysis of variance showed that storage at cold temperatures (±4 0C) of broiler chicken thigh meat that had been soaked in fermented cabbage (Brassica oleracea) liquid had no significant effect (P>0.05) on total microbes, total BAL, and total Escherichia coli. Conclusion: Storage at cold temperatures (±4 0C) of broiler chicken thigh meat soaked in cabbage fermentation liquid for up to 8 days can maintain Total Microbes, Total Lactic Acid Bacteria (LAB), and total Escherichia coli. Total Microbes meet the Indonesian National Standard (INS), but the total E. coli has exceeded the Indonesian National Standard (INS) limit.Latar Belakang: Daging ayam broiler mengandung gizi tinggi sehingga mudah rusak akibat kontaminasi oleh mikroorganisme jika tidak dilakukan penanganan dan penyimpanan yang baik. Tujuan: Penelitian ini mempunyai tujuan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan pada suhu dingin (±4 0C) terhadap kualitas mikrobiologis daging paha ayam broiler yang direndam dengan cairan fermentasi kubis (Brassica oleracea). Metode: Penelitian Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah penyimpanan suhu dingin (±4 0C) pada daging paha ayam broiler yang telah direndam dengan cairan fermentasi yaitu  tanpa penyimpanan suhu dingin (P0), penyimpanan selama 2 hari (P1), penyimpanan selama 4 hari (P2), penyimpanan selama 6 hari (P3), dan penyimpanan selama 8 hari (P4). Pengukuran kualitas mikrobiologis meliputi : total mikroba, total BAL dan total Escherichia coli. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) dan jika hasil berpengaruh nyata  dilanjutkan  dengan  Duncan’s  Multiple  Range  Test (DMRT). Hasil: Hasil analisis ragam menunjukkan penyimpanan pada suhu dingin (±4 0C) daging paha ayam broiler yang telah direndam dengan cairan fermentasi kubis (Brassica oleracea) tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap total mikroba, total BAL, dan total E. coli. Kesimpulan: Penyimpanan pada suhu dingin (±4 0C) daging paha ayam broiler yang direndam dalam cairan fermentasi kubis hingga 8 hari dapat mempertahankan Total Mikroba dan total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan total Eschericia coli. Total Mikroba memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) tetapi total Eschericia coli sudah melewati batas Standar Nasional Indonesia (SNI).