Activité protéolytique de souches de lactobacilles thermophiles isolées de levains et de Comté. II. Applications en sites industriels

Abstract

(Reçu le 13 avril 1993; accepté le 8 septembre 1993) Résumé-Cette étude a permis de vérifier en site industriel, l'aptitude protéolytique de souches de lactobacilles thermophiles isolées de levains et de Comté et sélectionnées à partir de tests d'activi-tés sur cultures (dosages des groupements-NH 2 par l'acide 2,4,6 trinitrobenzène sulfonique et de l'activité leucine aminopeptidasique). L'importance et la nature de la protéolyse observées sur fro-mages n'ont pas de relation étroite avec l'activité protéolytique des souches mesurée en laboratoire. En association avec des streptocoques thermophiles, les espèces' L delbrueckii subsp lactis produi-sent davantage d'acides aminés et de petits peptides que les associations avec L helveticus. La comparaison de profils peptidiques obtenus par CLHP pour les 2 espèces montre que la surface cu-mulée des pics en fin de chromatogramme, plus importante chez les fromages fabriqués avec les souches de L helveticus L79 et L80, est corrélée avec la note d'amertume. L helvetieus 1 L delbrueekii subsp laetis 1 fromage 1 protéolyse 1analyse sensorielle Summary-Proteolytic activity of thermophilic lactobacilli strains isolated from starters and Comté. Il. Applications in cheese plants. The main objectives of this work were to study the influence of lactic bacteria strains on the physicochemical (especially proteolysis) and sensory characteristics of comté. Six Lactobacillus (helveticus and delbrueckii subsp lactis) strains isolated from starters and comté cheeses were chosen according to their proteolytic activity. Regular cheeses were made with different strain associations in 6 local cheese plants. To estima te cheese proteolysis several methods were used: nitrogen fractions by the Kjeldahl method, polyacrylamide-gel electrophore-sis of caseins, HPLC of the water soluble fraction, free amino acids by 2,4,6-trinitrobenzenesulfonic acid (TNBS) and leucine aminopeptidase activity (Lap). This work allowed checking in dairies the technological properties of lactic bacteria strains isolated from starters and comté. ft was found that the extent and nature of proteolysis in cheese is not correlated with the proteolytic activity measured by laboratory tests. L delbrueckii subsp lactis associations produced more free amino acids and • Comité interprofessionnel du gruyère de Comté, avenue de la résistance, 39800 Poligny, France. 34 y Bouton et al small peptides than L helveticus. The comparison of HPLC profiles obtained with the 2 species showed that the cumulative area of peaks at the end of the chromatogram is larger in cheeses made with L helveticus L79 and LBOstrains and is correlated with bitterness of the cheeses.