Evaluación de las propiedades tecno-funcionales del almidón de camote (Ipomoea batatas)

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades tecno-funciónales del almidón de camote (Ipomoea batatas) para determinar las aplicaciones que puede tener como aditivo alimenticio. Primeramente se realizó la extracción del almidón por el método de (Ganga & Corke, 1999). Posteriormente se determinó la capacidad gelificante por el método de (Siddiq et al., 2010) a diferentes concentraciones 2%, 4%, 6%, 8%, 10%, 12%, 14% y 16%(%m/v) y se obtuvo del 10 al 16% una gelificación completa. La capacidad emulsionante se realizó de acuerdo al método de (Yasumatsu et al., 1972) y fue de un 35.56%, La claridad del gel con el método de (Hazarika & Sit, 2016) se obtuvo un valor del 19.65 %, que muestra características de poca fuerza asociativa, lo que indica una mayor cantidad de amilosa. La determinación de la estabilidad al congelamiento-descongelamiento (Bello et al., 2002) el gel a temperatura de refrigeración (4°C) con una sinéresis de valor máximo de 3%  y para el porcentaje de amilosa y amilopectina,  se realizó el análisis (Galicia, 2012) donde  el contenido de amilosa fue de 27.14 % . El almidón de camote de acuerdo a sus propiedades tecno-funcionales es una nueva opción para uso como aditivo alimenticio.