AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK CUKA BUAH MANGROVE PEDADA (Sonneratia alba)

Abstract

Cuka buah dibuat dari buah yang difermentasi menggunakan mikroba yang digunakan untuk membuat cuka. Sifat fungsional cuka buah ditentukan oleh jenis buah, jumlah gula, dan lama fermentasi yang dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah gula yang ditambahkan dan lama fermentasi yang dilakukan terhadap aktivitas antioksidan cuka buah mangrove pedada. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen penambahan gula (22,5%, 25%, 27,5%, 30% ) dan lama fermentasi (5, 7,dan 9 hari). Hasilnya menunjukkan bahwa makin tinggi jumlah gula yang ditambahkan cenderung meningkatkan aktivitas antioksidan, tetapi lama fermentasi yang dilakukan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan hanya sampai pada lama fermentasi 7 hari dan kemudian aktivitas antioksidan menurun setelah lama fermentasi 7 hari. Hasil perlakuan terbaik didapatkan pada lama fermentasi hari ke-7 dan penambahan gula 25% dengan nilai aktivitas antioksidan IC50 48,04 ppm, asam asetat 8,17%, pH 3,13, total fenol 91,3 mgGAE/100g, dan vitamin C 104,3 mg/100g. Kata