Composição nutricional de geleias de umbu-cajá durante estocagem em temperatura ambiente

Abstract

Resumo Objetivou-se, com o estudo, avaliar a composição nutricional de geleias de umbu-cajá elaboradas com sacarose e aspartame, durante estocagem em temperatura ambiente. Foram elaboradas as formulações a partir de uma mistura com quatro partes de água para seis partes de polpa, pectina e açúcar cristal, nas formulações convencionais, e aspartame nas formulações dietéticas. As formulações foram aquecidas e concentradas até atingir aproximadamente 63°Brix (geleias convencionais com açúcar) e 12,5°Brix (geleias dietéticas com aspartame), com posterior acondicionamento em potes de vidro transparentes e mantidos por 180 dias em condições ambientais, com análise da composição nutricional no tempo inicial (após processamento) e a cada 30 dias de armazenamento. Verificou-se que as geleias dietéticas apresentaram boa estabilidade nutricional durante o período de estocagem, não sendo detectadas alterações significativas nos valores de cinzas, teor de água, proteínas, valor calórico, carboidratos e açúcares totais. Quanto às geleias convencionais, constatou-se que os 180 dias de armazenamento promoveram aumentos significativos para carboidratos, nas calorias e nos açúcares redutores, e reduções significativas para teor de água, açúcares totais e açúcares não redutores, enquanto que os valores de cinzas se mantiveram estatisticamente estáveis, assim como os de proteínas.Abstract The objective of this study was to evaluate the nutritional composition of imbu-cajá jellies made with sucrose and aspartame during room temperature storage. The formulations were prepared from a mixture of 4 parts of water to 6 parts of pulp, pectin and crystal sugar, in conventional formulations, and aspartame in the dietary formulations. The formulations were heated and concentrated to approximately 63°Brix (conventional jellies with sugar) and 12.5°Brix (dietary jellies with aspartame), then packaged in transparent glass jars, and held for 180 days under ambient conditions, with an analysis of the nutritional composition at zero time (after processing) and after every 30 days of storage. It was verified that the dietary jellies showed good nutritional stability during the storage period, and no significant changes were detected in the values for ash, water content, proteins, caloric value, carbohydrates and total sugars. As for the conventional jellies, it was found that the 180 days of storage promoted significant increases in carbohydrates, calories and reducing sugars, and significant reductions in the water content, total sugars and non-reducing sugars, while the ash values remained statistically stable as also those of the proteins.