Efecto de la germinación y cocción en las propiedades nutricionales de tres variedades de quinua (Chenopodium quínoa Willd.)

Abstract

Se realizó un trabajo conjunto entre AOPEB de Bolivia, COOPAIN – Cabana y la E.P. de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Altiplano. Mediante la técnica de análisis de nutrientes A.O.A.C., se estudió el efecto de la germinación y cocción en las propiedades nutricionales de tres variedades de quinua ( Chenopodium quinoa Willd.), el objetivo de este estudio fue analizar el incremento o decremento de las propiedades nutricionales por causa de la germinación y cocción; se diseñó un experimento completamente al azar de un bloque (Variedades) con tres niveles (Salcedo INIA, Pasankalla y Negra Collana); y con dos tratamientos: cocción  (86 °C por un tiempo de 15 minutos) y germinación (48 horas a 20 °C), se seleccionaron al azar 300g quinua escarificada por variedad, las cuales fueron remojadas, coccionadas y germinadas; luego se realizó el análisis nutricional. Se pudo observar que la variedad Salcedo INIA incrementa significativamente solo su contenido de carbohidratos por causa de la cocción y germinación, la variedad Pasankalla no presenta variaciones significativas en su contenido nutricional a diferencia de la variedad Negra Collana que es la variedad con más efectos positivos en su contenido nutricional incrementando significativamente cenizas y proteínas por efecto de la germinación y en menor medida de la cocción. Con estos resultados AOPEB y COOPAIN-Cabana evaluarán el desarrollo de nuevos productos de quinua y mejoras en su procesamiento de este grano.