PENGUPASAN KULIT BUAH LADA DENGAN ENZIM PEKTINASE

Abstract

ABSTRAK Tahap perendaman dalam pengolahan lada putih secara tradisional yang biasa memakan waktu lebih dari 8 hari sangat mempengaruhi kualitas lada putih yang dihasilkan. Proses perendaman yang lama dapat menyebabkan produk berbau busuk dan kemungkinan kontaminasi oleh mikroba yang tidak dikehendaki menjadi lebih besar. Dengan demikian proses perendaman perlu dipercepat tetapi kulit buah lada tetap menjadi lunak dan mudah dikupas. Salah satu kemungkinannya adalah dengan proses enzimatis menggunakan pektinase. Telah ada cara pengolahan lada putih secara masinal yang dapat meningkatkan mutu lada, namun cara ini perlu perlakuan pelunakan kulit buah lada sebelum pengupasan untuk meningkatkan kapasitasnya. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kemungkinan penggunaan pektinasi untuk melunakkan kulit buah lada dan mutu lada putih yang dihasilkannya. Penelitian dilakukan pada bulan Agustus 2005 di Laboratorium Proses Balai Besar Penelitian dan Pengem- bangan Pascapanen Pertanian. Penelitian dirancang menggunakan ran- cangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 2 dengan ulangan 4 kali. Faktor perlakuan terdiri atas: (i) pemberian pektinase (A) yaitu A1 (1%) dan A2 (2%); dan (ii) pemberian asam sitrat (B) yaitu B1 (0%) dan B2 (2%). Parameter yang diukur meliputi nilai total mikroba/TPC (Total Plate Count) (CFU/ml), rendemen (%), warna yang dinyatakan dalam derajat kecerahan, kemerahan dan kebiruan, kadar minyak atsiri dan air (%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian enzim pektinase dapat memper- pendek waktu perendaman sebelum pengupasan menjadi 24 jam dan lada putih yang diberi perlakuan pektinase 1% dan asam sitrat 2% mempunyai warna yang relatif sama dengan yang dihasilkan dengan cara perendaman biasa/tradisional dengan nilai TPC yang jauh lebih rendah. Hal ini menunjukkan adanya kemungkinan perlakuan dengan pektinase ini dipakai sebagai perlakuan pendahuluan dalam pengupasan lada secara masinal. Di samping itu pemberian pektinase dapat dipertimbangkan untuk memper- cepat proses perendaman dalam proses pengolahan lada putih secara tradisional. Kata kunci: Piper nigrum L., lada putih, mikroba, pektinase, asam sitrat ABSTRACT Pepper skin decorticating process using pectinase enzyme Soaking process as a part of traditional white pepper processing which is usually done for more than 8 days influence the quality of white pepper produced. Long soaking process could produce bad odour and increase  the  possibility  to  be  contaminated  with  undesirable microorganism. For that reason the soaking process duration should be shortened but still could make the pepper skin to be soft enough to be peeled. Enzimatic process using pectinase enzyme is one of methods which can be used. The mechanical process to improve the quality of white pepper is available, but to increase its capacity the softening pepper skin process is needed. The aim of this study was to find out the possibility of using pectinase to softening the pepper skin in white pepper processing and the quality of white pepper produced. The study was designed as Completely Randomized Design (CRD) factorially 2x2 with 4 replications. Treatments consisted of: (i) pectinase (A): A1 (1%) and A2 (2%), and (ii) citric acid: B1 (0%) and B2 (2%). Parameters observed were total plate count (CFU/ml), yield (%), colour which was stated as degree of lightness, redness and bluish, essential oil concentration (%) and moisture content (%). The result showed that the use of pectinase could decrease the soaking period to 24 hours. The colour value of white pepper produced with 1% pectinase and 2% citric acid treatments was relatively the same with the one produced by traditional method, with much TPC value. Based on the above result, pectinase could be consider to be applied in traditional method to decrease the soaking process and it could also use to softened the pepper skin before mechanical decorticating process. Key words: Piper nigrum L., white pepper, microbes, pectinase enzyme, citric acid