Evaluación sensorial de hamburguesa con carne de soja como sustituto parcial de la carne de vacuno

Abstract

La presente investigación se enfocó en la evaluación de aceptación sensorial de carne de hamburguesa formulada con carne de soja como sustituto parcial de la carne de res. El diseño experimental aplicado fue un diseño factorial completo 2^2, con factores que incluyen el porcentaje de carne de soja en niveles del 40% y 50%, y la cantidad de condimento en dos niveles del 2% y 2.5%. La caracterización bromatológica involucró determinar los porcentajes de proteína, grasa, nitritos, nitratos y realizar análisis microbiológicos para coliformes totales. La evaluación sensorial incluyó pruebas múltiples de comparación hedónica, que se aplicaron a consumidores regulares de hamburguesas. Un número significativo de jueces, específicamente 30 panelistas, participaron para garantizar objetividad en los resultados. Los atributos evaluados en estas pruebas fueron color, sabor y textura, lo que permitió la identificación de cambios organolépticos en la sustitución de la carne a base de plantas. El análisis estadístico indicó que la sustitución de carne de soja no fue aceptable; sin embargo, la formulación 1 recibió evaluaciones favorables. Los criterios de evaluación de calidad se midieron utilizando una escala de gusto o disgusto, dependiendo del atributo evaluado.