Efeitos da secagem na coloração dos frutos de baru (Dipteryx alata Vogel)

Abstract

Objetivou-se com este trabalho verificar a influência do teor de água e da temperatura de secagem na coloração dos frutos de baru (Dipteryx alata Vogel). O teor de água inicial foi de 0,333 base seca (b.s.) e os demais teores de água (0,25; 0,177; 0,111 e 0,053 b.s.) foram obtidos por secagem em estufa com ventilação forçada, mantida nas temperaturas de 60, 80 e 100 ºC. A avaliação da cor dos frutos de baru foi feita pela leitura direta de refletância das coordenadas “L”, “a” e “b”, empregando o calorímetro ColorFlex EZ com o sistema Hunter de cor. Com as coordenadas “L”, “a” e “b” foram determinadas e calculados os valores de croma (Cr), ângulo de cor hue (°h) e a diferença total de cor (∆E). Para viabilizar o uso de um único modelo linear para a representação do croma (Cr) e das coordenada “L” e “b” dos frutos de baru, independentemente da temperatura de secagem, procedeu-se o teste de identidade de modelos. Com base nos dos resultados obtidos, concluiu-se que a coordenada “L” e a diferença total de cor (∆E) aumentaram com a redução do teor de água, enquanto os valores do croma (Cr), ângulo hue (°h) e as coordenadas “a” e “b” se reduziram, provocando alteração na coloração dos frutos de baru, independentemente da temperatura de secagem.