Pengaruh Rasio Subtitusi Kacang Kedelai dengan Biji Melinjo dan Konsentrasi Ragi terhadap Kualitas Tempe Kedelai

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio substitusi kedelai dengan biji melinjo, konsentrasi ragi dan interaksi antara rasio subtitusi kedelai dengan biji melinjo terhadap kualitas tempe kedelai. Penelitian ini menggunakan desain acak lengkap faktorial, dengan dua faktor dan 3 level dengan 2 ulangan. Substitusi rasio kedelai dengan biji melinjo adalah M1 = 170 gr: 30 gr, M2 = 160 gr: 40 gr, M3 = 150 gr: 50 gr. Konsentrasi ragi adalah R1 = 1 gr, R2 = 2 gr, dan R3 = 3 gr. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi kedelai dengan biji melinjo memiliki pengaruh signifikan (P 0,05) pada warna dan aroma dan tidak signifikan (P 0,05) terhadap kadar air, kadar lemak, aroma dan rasa tempe. Konsentrasi ragi memiliki efek yang sangat signifikan (P 0,01) pada tekstur, memiliki efek signifikan (P 0,05) pada kadar lemak dan tidak memiliki efek signifikan (P 0,05) pada kadar air, warna, aroma dan rasa. Subtitusi kedelai dan biji melinjo serta konsentrasi ragi berpengaruh signifikan (P 0,05) terhadap kadar lemak dan tidak berpengaruh signifikan (P 0,05) terhadap kadar air, aroma, warna, rasa dan tekstur tempe biji melinjo. Perlakuan terbaik diperoleh pada rasio substitusi 130 g: 70 g dan konsentrasi ragi 3% dengan kadar air 65,34%, kadar lemak 7,38%, warna 4,15 (suka), aroma 4,25 (suka), rasa 4,15 (suka) dan tekstur 4,15 (suka). Kata kunci: biji melinjo, kacang kedelai, ragi, substitusi, tempe