Pengaruh Komposisi Bakteri pada Yogurt Difortifikasi Buah Jamblang (Syzygium cumini L.) terhadap Karakteristik Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Yogurt

Abstract

Yogurt merupakan hasil fermentasi susu dari bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang berperan pada pembentukan tekstur dan rasa yogurt. Oleh karena itu perlu diperhatikan perbandingan bakteri yang ditambahkan. Fortifikasi ekstrak buah jamblang (Syzygium cumini L.) bertujuan untuk meningkatkan nutrisi dan sebagai agen antioksidan. Penelitian ini bertujuan mengetahui perbandingan komposisi bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus yang tepat ditambahkan untuk mendapatkan yogurt terfortikasi buah jamblang dengan karakteristik organoleptik dan tingkat kesukaan yang paling baik. Ekstrak buah diperoleh dengan pemanasan (54°C, 50 menit) (100 g ekstrak: 50 mL air). Komposisi bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus yang ditambahkan (1:1, 1:2, dan 2:1). Evaluasi yang dilakukan yaitu uji karakteristik organoleptik dan tingkat kesukaan pada yogurt. Analisis data menggunakan ANAVA (Analisis varian). Hasil menunjukkan yogurt terfortifikasi buah jamblang dengan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus (1:1, 1:2, 2:1) memberikan pengaruh terhadap karakteristik organoleptik yogurt. Yogurt fortifikasi buah jamblang memiliki kualitas yang paling baik dibandingkan dengan yogurt tanpa forfikasi. Pada perlakuan tersebut menghasilkan karakteristik organoleptik warna (merah muda), aroma (sangat khas yogurt), rasa (agak asam), tekstur (agak halus) dan kekentalan (agak kental). Tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada yogurt terfortifikasi buah jamblang dengan bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus 1:2.