Contenido en grasa intramuscular del lomo y la paleta de cerdos ibéricos según su sistema de alimentación y manejo

Abstract

La calidad de los productos curados obtenidos del cerdo ibérico, está directamente relacionada con la raza, edad y sistema de producción de los animales. El presente trabajo estudia el contenido en grasa intramuscular y la composición en ácidos grasos de paletas y lomos curados de cerdo ibérico según el sistema de alimentación utilizado. Para la consecución de nuestro objetivo se utilizaron 24 hembras ibéricas castradas (ovariectomizadas) de 10 meses de edad divididas en dos grupos experimentales durante la fase final de engorde. El primer grupo (12 cerdas) fue alimentado en un sistema “ad libitum” en intensivo con pienso concentrado rico en ácido oleico; mientras que el segundo grupo fue alimentado con hierba y bellotas en el sistema tradicional denominado “montanera”. El porcentaje de ácido palmítico fue superior en paletas y lomos curados para el grupo alimentado con pienso; mientras que el ácido oleico en lomos y el ácido linoleico en paletas fueron mayores en los animales de montanera. El porcentaje de grasa intramuscular fue superior en el grupo de montanera. El presente estudio confirma la gran influencia que tiene la alimentación del animal en la composición de los productos curados obtenidos del cerdo ibérico.