EFECTO DEL ULTRASONIDO EN LAS PROPIEDADES FÍSICAS

Abstract

En Colombia existen gran diversidad de estudios sobreaspectos relacionados con la calidad de leche, pero muy pocossobre métodos de conservación en fresco del producto utilizandonuevas tecnologías, lo que motiva a realizar estudios sobre comoalargar su vida útil sin alterar o modificar sus propiedadesutilizando tecnologías emergentes como el Ultrasonido (US). Elobjetivo de la investigación fue evaluar el efecto del US sobre laspropiedades fisicoquímicas de la leche entera natural almacenadaen refrigeración (5±2°C/durante 15 días). Se tomaron 500 mL deleche empacada al vacío y se sometió a termosonicación (40KHz/40, 50, 60 y 70°C) durante 30 minutos. Se observó el efectodel tratamiento, cada 3 días, en el pH, acidez, viscosidad ydensidad. Se encontró un incremento significativo (p<0,05) en elpH, acidez, viscosidad en los tratamientos de US 40 KHz ytemperaturas de 50 y 60°C, sin embargo estos cambios no incidenen cumplimiento de los rangos exigidos, para estos parámetros,en la normatividad vigente para leche; en comparación con lasdemás muestras. Por su parte la densidad que no presentócambios significativos. El US mantiene los parámetros de pH,acidez y viscosidad de la leche durante el tiempo estudiado,ratificando que esta tecnología es eficiente para la conservacióndel producto bajo condiciones de refrigeración y tiene potencialen la industria alimentaria para desarrollar procesos seguros,económicos que impacten positivamente las propiedades de losalimentos, comparadas con los métodos tradicionales.